香百香果覆盆子雪芭蛋糕
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百香果雪芭
300克 水
175克 砂糖
230克 雾化葡萄糖(atomized glucose)
900克 百香果果茸
250克 杏子果茸
9克 冰淇淋乳化剂(sorbet stabilizer)
45克 转化糖浆
制作:
先将水煮沸,加入提前混合在一起的砂糖、葡萄糖和冰淇淋乳化剂,拌匀并继续煮至100℃,倒在微解冻的百香果果茸上,搅拌后急冻降温至3℃,然后静置熟化至少4小时,期间手动搅拌几次。
※冰淇淋乳化剂(sorbet stabilizer)*(下图,点击看高清无码大图):
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覆盆子雪芭
300克 水
160克 砂糖
120克 雾化葡萄糖(atomized glucose)
1000克 覆盆子果茸
5克 冰淇淋乳化剂(sorbet stabilizer)
20克 柠檬汁
制作:
先将水煮沸,加入提前混合在一起的砂糖、葡萄糖和冰淇淋乳化剂,拌匀并继续煮至100℃,倒在微解冻的覆盆子果茸上,搅拌后急冻降温至3℃,然后静置熟化至少4小时,期间手动搅拌几次。
法式蛋白玛玲
300克 蛋白
35克 细砂糖#1
200克 糖粉#1
160克 细砂糖#2
110克 糖粉#2
制作:
1、将蛋白与35克细砂糖开始混合打发,中途加入200克糖粉,最后再加入160克细砂糖拌匀。用胶刮刀将110克糖粉拌入。装入裱花袋,用10号圆形花嘴挤成直径16cm和18cm的圆形,再挤若干4.5cm长度螺旋形(用于边缘装饰)。
2、以110℃烘烤约2个小时。
意式蛋白黄
200克 细砂糖
20克 葡萄糖浆
60克 水
100克 蛋白
制作:
厚底平底锅内将水、葡萄糖浆和砂糖混合煮至118℃,冲入正在打发至密集发泡状态的蛋白上,持续搅打到彻底降至室温形成稳定蛋白霜。
组装完成
1、在直径18cm的圆形慕斯圈模具内,铺放一片烤熟冷却的法式蛋白玛玲饼,冷冻至其为低温状态。然后填充一半满的覆盆子雪芭,然后放入一片直径16cm的法式蛋白玛玲饼,继续填充百香果雪芭至满模具。
2、表面分别用两种雪芭装入10号圣安娜花嘴装饰顶部,冷冻。
3、最后用4.5cm的螺旋蛋白糖装饰在四周,并用意式蛋白霜填充缝隙、装饰顶部边缘,并摆放玫瑰花瓣、熊草、金箔纸和覆盆子完成。
※熊草:装饰用途,英文:bear grass,卖花花草草的地方就有的,或者万能的淘宝哈,很好用,看起来可以冒充拉糖图片,不过你要告诉客人这是不可食用的哈
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用料
百香果 | 个 |
香百香果覆盆子雪芭蛋糕的做法
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