烘焙地球村——世界冠军“零黄油”的柚子磅蛋糕

今天分享来自藤田老师原创的一款"零黄油"日式磅蛋糕，这款配方是藤田老师在2015年日本黄油紧缺时期研发的。他巧妙的用奶油奶酪代替了黄油，让以黄油为主材料的烘焙产品不受原料市场影响。对原材料非常有研究的藤田老师，还在配方中分享了一个蛋糕面糊不易消泡的小妙招，非常实用。
比起黄油磅蛋糕，这款是一款奶香味更浓郁、口感更湿润，且充满清新柚子香气的日式磅蛋糕。外层包裹了巧克力涂层，不用担心将蛋糕放在橱窗中或者客人食用的时边上会掉落蛋糕碎，用小刀切开，内部组织扎实细腻，还会惊喜的发现一层柚子软糖夹心。

用料  

烘焙地球村——世界冠军“零黄油”的柚子磅蛋糕的做法  

1. 将全蛋、蛋黄、杏仁粉、糖粉、低筋粉、泡打粉、海藻糖、砂糖、盐倒入搅拌缸中，搅拌均匀且至面糊流动顺畅的状态。

2. 柠檬油倒入淡奶油中，微波炉加热至40℃后加入面糊中继续搅拌均匀。

3. 在烤盘上铺上油纸，倒入面糊，用抹刀抹均匀。

4. 烘烤。用风炉烘烤，烘烤温度：180℃，烘烤时间：20分钟。

5. 将油纸覆盖在烘烤后的蛋糕上，轻放上另一个烤盘倒扣，掀开底部的油纸。在脱模后的蛋糕胚上附上一张与烤盘大小相同油纸，冷却备用。

6. 将冷却后的蛋糕胚用长方形慕斯模具刻出两块相同大小的蛋糕胚，备用。

7. 柚子软糖：将柚子果泥、葡萄糖浆倒入煮锅用刮刀搅拌均匀。

8. 将海藻糖、细砂糖、寒天、果胶混合均匀后倒入煮锅中搅拌均匀后开始加热。

9. 用小火加热至寒天与果胶完全溶解后再用中火加热至糖度为70°停止加热。

10. 此步骤注意：
    · 糖度为70°的糖水状态：煮至温度上升至110℃以上，且需要边加热边搅拌，大概需要1分钟；
    · 糖度可用糖度计测量；
    · 果胶粉的果味比较浓，会盖过果泥的原来的味道，所以用寒天来综合，防止盖过果味；
    · 加热过程中需要不停搅拌，防止粘锅；

11. 将君度酒、柠檬酸混合均匀。  加入煮锅中，混合物搅拌均匀。（君度酒与柠檬酸混合物也可直接用日式的柚子酒代替；）

12. 模具底部铺上一张油纸，且将模具固定在平面的容器上。将刻模后的一片蛋糕胚放入模具中，倒入柚子软糖，用橡皮刮刀平铺均匀。再放上另一片刻膜后的蛋糕胚。

13. 放入急速冷冻室，冷冻至硬后脱模。（为了更好的脱模，可用火枪将模具外部一圈加热）

14. 将脱模后的柚子软糖夹心蛋糕去边，并切成均等的12*5长条状。

15. 磅蛋糕生地准备工作：将油纸剪裁成与蛋糕模具四周相同尺寸的大小，并垫在蛋糕模具四周。

16. 将全蛋、蛋黄打散。

17. 加入上白糖、盐、海藻糖混合后用蛋抽搅拌均匀，再加入45℃融化好的白巧克力，快速搅拌至面糊光滑的状态。

18. 加入中筋粉、泡打粉搅拌至无干粉的状态。

19. 将马斯卡彭放入搅拌缸打发至颗粒顺滑状态加入柠檬油。（马斯卡彭在使用前需要冷藏存放，低温的马斯卡彭口感为最佳）

20. 将蛋黄混合物加入到马斯卡彭中中速搅拌均匀。

21. 加入柚子碎，搅拌均匀后装入裱花袋。

22. 在磅蛋糕模具中装入100g的磅蛋糕生巧面糊，加入生地软糖夹心层，用手轻轻按压至底层面糊与软糖夹心层相同的高度。再挤入30g的磅蛋糕生巧面糊。

23. 震荡几下消除多余气泡。

24. 烘烤。平炉先用上下火175℃烘烤15分钟，再把底火关掉，上火继续保持175℃烘烤20-30分钟。（ 烘烤时底部铺上一个硅胶垫防止温度过高造成中间的软糖部分过焦）

25. 蛋糕脱模后冷却。

26. 糖霜： 将柚子果泥加入糖粉中搅拌均匀后加入伏特加搅拌均匀，用微波炉加热45秒后使用。

27. 涂层：将融化好的棕榈油、白巧克力混合均匀。（ 棕榈油的熔点为36℃，低温即可凝固）

28. 加入柠檬油搅拌至顺滑、流动性强的状态即可。

29. 加入海藻糖、柠檬酸搅拌至均匀。

30. 装饰：将冷却后的蛋糕体的上表面均匀沾上糖霜。

31. 用小刀插起蛋糕体，将蛋糕体底部均匀沾上涂层。

32. 在蛋糕的两侧均匀用筛网撒上糖粉。

33. 成品。

小贴士

1.海藻糖是一种日本比较常用的烘焙原料，主要作用是让打发的蛋白比较稳定。海藻糖比较难融化，但是融化了之会变得比较粘稠，会在发泡的蛋白表面形成一层保护膜，从而使其不易消泡；
2.加柠檬油主要是为了增加柠檬的风味，可用柠檬皮屑代替；
3.寒天是一种藻类提取物，在烘焙中起到凝固的作用，一般在和果子中用的比较多，可用果胶粉等比例代替；
4.上白糖是在蔗糖中加入一定比例的转化糖后形成的配料，形状湿润，口感较浓厚，保水性较好。且同种条件下会比砂糖在成品上色的程度上更颜色深一些。一般需要成品润泽的口感会选用上白糖当做配料；