豆沙（紫薯）蛋黄月饼

这次的咸蛋黄用的是500g面粉加入250g盐，空投蛋黄盐两天的方法。做出来的咸蛋黄也还不错！月饼大概两天以后就回油得比较好了，第三天最好吃。
枧水：小苏打10g，水30g，拌匀即可。
我做的75g的月饼，豆沙+蛋黄52g，冰皮23g，这是按3:7的比例；大家也可以按4:6的比例，冰皮30g，豆沙加蛋黄45g。
我的这个配比大概可以做7:3的月饼20个

用料  

豆沙（紫薯）蛋黄月饼的做法  

1. 转化糖浆里面加入5g杣水，拌匀，再加入玉米油，搅拌至液体呈奶白色，这是一个乳化的过程。拌入中筋面粉，混合均匀以后放入袋子，放冰箱松弛两小时。

2. 这时候可以先把咸蛋黄洗干净，表面刷一层白酒，这个步骤是为了去腥。烤箱加热到360F，烤6分钟。

3. 豆沙馅的图片在我另外一个方子里，这个是紫薯馅的，里面已经包好了咸蛋黄，全部准备好以后盖上保鲜膜。

4. 把饼皮的面粉团拿出来按23g每个称好，揉成团，再压扁，中间薄一点。手上涂一些玉米淀粉，把饼皮放到虎口的位置，包入馅料，再慢慢地将饼皮往上包，等馅料全部被饼皮包住的时候，外面给它滚一层玉米淀粉，同时模子也刷一层玉米淀粉，然后直接放到用烤纸垫好的烤盘上（不然到时候移动的时候会破坏月饼的形状），慢慢压出月饼形状。烤箱里面喷些水，预热380F（190度），将月饼烤7分钟定型。然后烤箱温度调至350度。将月饼拿出，刷少量蛋液（一个蛋黄加入一勺水拌匀）。记住蛋液一定要少，刷子刷之前在碗边先刷一下，不然月饼的花纹会不清晰。蛋液刷好以后放烤箱继续烤8⃣️分钟，拿出以后再刷一次蛋液，继续烤7分钟。出炉冷却以后放密封保鲜盒两到三天回油就可以。两天可以吃了，三天的时候口感最佳。