北方红卤卤水
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红卤菜品特点:
用红卤法制成的菜品具有红润光亮,质感软嫩、味道浓香、形态美观、卤水芳香馥郁的特点。如香卤猪肚、红卤嫩鸽、五香牛肉、卤水肥鸡、卤水掌翼等都是常见代表菜例。
用料
花椒-八角 | 各5克 |
桂皮-丁香 | 各3克 |
草果-肉豆蔻 | 各1个 |
香叶 | 3片 |
料酒 | 20克 |
糖色-食盐-味精 | 各适量(个人口味) |
猪骨 | 500克 |
大葱-老姜 | 各25克 |
清水 | 2500克 |
北方红卤卤水的做法
①将草果敲破去籽,肉蔻也用刀背敲破;老姜洗净,拍松。
②将所有香料同共放在小盆内,加清水泡半小时后,捞起沥水,装在纱布袋内成香料包。③猪骨洗净,焯水,再用清水冲洗污沫,放在不锈钢锅中。
④加入清水、老姜和大葱,以小火熬约1小时,捞出葱姜。
⑤再放入香料袋,以小火熬出香味,加糖色、食盐和味精调好色味即成。
小贴士
选好原料是做好菜肴的先决条件。红卤菜的原料多以新鲜、肥嫩、血污少、异味小的禽、畜及其内脏为主,如整鸡、整鸭、鸡翅、鸡腿、鸡肫、鸭肫、鹅头、猪耳、猪尾、猪肚、猪肝、猪心、猪肥肠、牛肉、羊肉、牛肚、羊肚等。蛋类及豆制品类也是常用的卤料,如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、豆腐皮、香干等。有时也可用到嫩兔、狗肉、鲜鱼等。
原料的选用也有一定的讲究,以确保卤菜的质量。如墨鱼以肉质坚实、表面干滑、体形完整、富有弹性、无霉点的为上品。色青灰、透明体薄的嫩墨鱼;色灰黑、体大的为老墨鱼,切忌选用颜色发红的墨鱼。其重量以750克左右的为好。
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