焦糖盛典—黑糖柠檬卷
- 面包
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本来打算做的是柠檬阿曼卷..
…在做的过程中觉得砂糖这个原料太普遍了
所以零时换成了黑糖粒来做
出来效果意想不到的好 黑糖的甜味本身比较低,而且本身有自己独特的香味.!
制作这个面包过程稍微有点复杂 但是起酥这个技术能力只要完全读懂理解,那就做所有酥脆产品无压力
用料
T45面粉 | 284克 |
T65面粉 | 190克 |
鲜酵母 | 20克 |
砂糖 | 50克 |
牛奶 | 260克 |
盐 | 7克 |
黄油 | 40克 |
起酥发酵黄油 | 300克 |
青柠檬皮 | 一个 |
黑糖粉 | 50克 |
砂糖 | 50克 |
四寸模具 | 8个 |
模具摸黄油粘砂糖 |
焦糖盛典—黑糖柠檬卷的做法
先把面团打好 快速五分钟打出9分筋 面团温度24℃,发酵30分钟
面团温度24℃发酵30Min
发酵完成后擀成面皮冷冻40分钟。
冷冻完成后 放上压薄的起酥油 ,记住起酥油硬度和面皮硬度保持一致 ,这样开出来的酥皮才能均匀。
面皮包住油脂,然后进行擀压,顺折口方向擀长,擀至80CM的面皮
擀长后的面皮如图,
撒上黑糖 砂糖 柠檬皮的混合物(一半
)然后折叠 第一次我们折一个四折第一折
第二折
这叠完成后继续压长,顺折叠口压长,继续压80CM长度。擀长后继续撒上剩余的馅料糖,继续最后一次折叠3折
如图三折后的样子,完成后放入冷冻或者冷藏冰箱松弛40分钟 ,拿出来擀面皮
完成松弛后拿出来啊,压成 宽27CM 长60CM 厚度0.6的面皮
长60
厚度0.6CM
最后表面喷上水,卷成27CM长的卷,
最后直接拿刀切成2.5CM宽度的小块,放入刷了黄油粘了砂糖的模具里进行发酵,面团重量95-100克之间就行
发酵温度28℃ 70湿度,发酵120分钟,模具8分满即可烘烤
发酵完成的面团
最后表面压上烤盘 210/210℃烘烤18分钟
切面图
成品图
成品2
3
小贴士
制作过程中起酥一定掌握好油脂与面团的硬度
起酥油用的是飞雪的发酵黄油
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