泉水炆火小牛肉
- 烹饪方法
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炆火小牛肉最早缘起于江浙一带,牛肉块加花雕酒、牛肉汁、生抽、白糖等煨煮
1-2小时至软烂入味,走菜时添原汁收浓,滋味浓郁、黑亮软糯。用精心处理的牛腩块,搭配橙皮以及冰糖等熬制,味道清香馥郁,极富创意,而且适合批量制作
用料
牛腩 | 500克 |
葱、姜、香菜 | 适量 |
红葱头、胡萝卜、苹果 | 适量 |
鲜橙皮 | 少许 |
罗马生菜 | 少许 |
基本味 |
泉水炆火小牛肉的做法
我们在制作这道蚊火小牛肉菜时主要有四个技术关键: 一是牛腩块需汆烫3次。
注意前两次的温度不能太高,冷水下锅,带有腥味的杂质和血水才会渗透出来;如果沸水时下入原料,牛腩块外层的肉质就会立即紧缩形成“屏障”,热量进不去,杂质和血水也出不来;二是牛腩大小要适中。做这道菜,牛腩需改刀成40克-50克的块,太大不易入味,太小容易烧碎三是牛腩在烧制过程中无须加很多香料,仅用蔬菜水加鲜橙皮和冰糖熬制,以免遮盖牛肉原香;最后-一点是,牛肉块需用小火炖制15小时以上,才能保证肉质酥而不烂,而且要注意牛肉煨制1个小.时后需定时翻动,避免因汤汁过少而粘锅
下面让我们来看看此菜的制作方法:
初加工将谷饲牛肉的牛腩500克改刀成块,冷水入锅汆烫3次,捞出。
熟处理净锅加色拉油30克,放葱段、姜片各15克、牛腩块,大火煸香后加蔬菜水2千克(纯净水2500克,西芹400克,红葱头300克,胡萝卜200克,香菜100克, 苹果180克, 用榨汁机打汁),调入冰糖45克、白胡椒粉8克、盐5克、鲜橙皮50克,大火烧沸大火烧沸,改小火炖1.5小时以上
走餐时用铝锅将汤汁收至浓稠黑亮,起锅盛入用罗马生菜芯50克垫底的盘中,撒杏仁片2克即
小贴士
注意前两次的温度不能太高,冷水下锅,带有腥味的杂质和血水才会渗透出来;如果沸水时下入原料,牛腩块外层的肉质就会立即紧缩形成“屏障”,热量进不去,杂质和血水也出不来
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