191#清炖鸡汤+过桥米线

曾经是杭州很有名的陈生记过桥米线，就是小时候的回忆。很大碗滚烫的高汤，可选择不同的配菜及米线，吃时自己一样样放进高汤大碗里去烫，米线筋道滑溜，汤头鲜美。现在已经吃不到那样鲜美的高汤了，那就自己炖个鸡汤，二人份

用料  

191#清炖鸡汤+过桥米线的做法  

1. 这是元初的风冷保鲜本地土鸡，2.5-3磅约1300克左右，12.99，性价比很好，熬出的鸡汤金黄澄亮鲜美

2. 又贵又一般的金华火腿，将就着用，总比没有好。切下一小块有34g，薄切成8片

3. 杭州带来的天目山笋干，2-3条，25克，对半切开，再切段，表面盐分洗掉。笋干的质量好劣及新鲜度，直接影响炖出来汤头的鲜美程度，好的笋干吊出的汤头带有非常清新自然的鲜美

4. 整鸡，剪去头和脚指甲，里里外外清洗干净，内腔用厨房纸包住手，伸进去仔仔细细清除骨缝中的血块和筋膜，鸡爪和脖子剪断，要不太长了锅里放不下。多余的皮和鸡油剪下（右上角）待会熬鸡油用，炒蔬菜特别鲜香。姜和火腿切片

5. 我们这儿的鸡和肉炖煮前是一定要焯水的，要不真的会有异味。听说冷水焯水可使血水和腥味更易析出，我用Lodge黑色铸铁炖锅，入鸡，入冷水没过鸡，开大火烧开水

6. 冷锅冷水烧到水沸腾，化了30分钟，煮开后让其保持沸腾三分钟，关火

7. 自来水彻底冲冼干净，沥干，鸡皮颜色看着不错

8. 锅子洗干净抹干，锅底铺上火腿片，姜片

9. 入鸡，笋干，加2汤匙绍兴古越龙山花雕酒，入3瓶矿泉水1500ml，开大火，再次煮开只化了17分钟，若还有一点浮沫去掉即可

10. 盖盖，煮沸后转最小火，我电磁炉开1档，定时2个半小时

11. 炖汤时熬鸡油，平底不粘锅，最小火，慢慢煎

12. 约25分钟左右，过滤备用，可炒蔬菜，不用的话放冰箱冷藏或冷冻

13. 炖足二个半小时，肉骨分离，汤色清澈透亮，尝一口，非常鲜香舒润

14. 完整的鸡腿鸡爪，拆出鸡肉，我不喜欢吃皮，与拆出的骨头一起都丢了，你可边拆边吮骨头，有些软骨嚼嚼很好吃。

15. 过滤出来的鸡汤，这就是清炖鸡高汤，你可以用在任何菜肴上。

16. 我今天拿来做豪华版过桥米线。这个云南蒙自的过桥米线是干的，取二人份，按包装说明煮熟备用。

17. 家里现成的食材：鸡腿鸡胸肉，笋干卤花生，虾和鳕鱼，蛋丝卤鹌鹑蛋，高丽菜小油豆腐，昨天炒的肉丝香菇抱腌菜，其实放点韩国泡菜也蛮好

18. 二只虾去头去肠线，入开水煮2-3分钟至熟备用。然后入鱼片烫个2-3分钟至熟备用

19. 过滤后的鸡高汤煮开，入小油豆腐和高丽菜，煮个5-10分钟吸味软绵

20. 大面碗，放煮熟的米线，放上所有熟的配料

21. 浇上沸腾的鸡汤（小油豆腐和高丽菜），上桌享用

22. 这是我的一份，料太多了，吃撑

23. 这是以前做的，米线碗里不用放太多配料，旁边配上各式小菜，只要高汤熬好了，配什么都很好吃。如十根笋干炖鸭汤，配面配米线都很鲜，过几天做鸭汤米线

小贴士

简而言之：清炖鸡汤，鸡焯水后加笋干加1500ml矿泉水最小火炖足2.5小时。我比较过以前炖1.5小时的鸡汤，2.5小时的确实更鲜美