软糯千层姜汁糕(纯姜汁版)
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自从移民到国外,再也吃不到这传统的中式糕点了,寻遍大小酒楼,就是找不到姜汁糕的踪影。回国后,终于在酒楼吃上了,不是觉得这家的姜味不够浓,就是那家的糕质感太硬。
家人很喜欢姜汁糕,所以就下定决心做一个适合我们口味的版本。经过了几番尝试,得出来这个够软糯,姜味浓,甘甜可口和颜色最好看的版本。
说起提取姜汁大家都会牙痒痒,毕竟是个花时间且考验技巧的活。在我的菜谱集里就有一个快速提取纯姜汁的方法, 请点击链接查看。
姜汁无可替代,就是这款糕点的灵魂所在,黄姜的姜粉最多,味道最浓,最辣,适合喜欢浓郁姜味的厨友使用。对姜的味道没有这么大要求的可以用老姜和生姜代替。
这款糕点加入了糯米粉做调和,所以比较粘,操作时一定要看我的提示,避免粘黏破相。
最完美的颜色需要用到老红糖,颜色深可是味苦,所以需要加入片糖做调整。对颜色没有要求的可以用红糖或者片糖代替。
用料
红糖层: | |
马蹄粉 | 125克 |
糯米粉 | 100克 |
老红糖 | 100克 |
片糖 | 60克 |
纯姜汁 | 100g |
姜汁水 | 280克 |
清水 | 240克(煮糖水) |
椰浆层: | |
马蹄粉 | 125克 |
糯米粉 | 100克 |
椰浆 | 400克 |
纯牛奶 | 80克 |
白砂糖 | 180克 |
炼乳 | 15克 |
姜汁 | 100克 |
清水 | 200克(煮糖水) |
软糯千层姜汁糕(纯姜汁版)的做法
所需要的材料,新手可以先量好所有材料再开始制作以免手忙脚乱。
制作姜汁的姜渣不要丢掉,留着大有用处。
把姜渣放在一个大容器里,倒入280克的清水。
放进汤袋里挤压,可以得到280克的姜汁水,留着备用。
老红糖和片糖倒入240克的清水里煮糖水备用。
马蹄粉,糯米粉混合一起,再倒入之前准备好的姜汁水和纯姜汁充分搅拌。
再倒入之前煮好的红糖水,过筛两次,红糖浆完成。
200g水加入180g白砂糖煮成糖水,熄火趁热加入炼乳备用。
马蹄粉加入糯米粉,牛奶,椰浆和姜汁,搅拌。
加入之前煮好的糖水,过筛两次,椰奶浆完成。
做好的红糖浆和椰奶浆。
无论是红糖浆或椰奶浆,每次蒸之前都要充分搅拌,防止分层制作失败。
1. 取一个大容量隔水蒸,底层放大约放240g椰奶浆,蒸大概3-5分钟或直到起大气泡。
2. 放入200g的红糖浆,蒸大概3-5分钟或直到起大气泡。这个份量可以制作出5层椰浆层和5层红糖层,共10层。
可以用大汤匙辅助使液体均匀分布在表面。
重复以上步骤,直到所有材料倒入用完,最后一层蒸15分钟取出放凉。必须要彻底放凉才可以脱模切块,心急的可以放在冷水中浸泡底部帮助散热。
切之前在表面涂一层薄薄的白凉开防粘黏。切记粘板也要涂水,切之前刀子也要涂水防粘黏,手也要沾上水,一旦粘着了就容易破相。
用手指把边缘和底部分离碟子,需要两只手同时操作(我要拍视频就一只手来了)。
最好切开一半再取出,一整块太难操作,容易引起粘黏。
这个是100克老红糖加60克片糖的效果,颜色最好看,味道刚刚好。
这个是70克老红糖加90克片糖的效果,颜色相对淡一些,比较甜。
这个是160克红糖的效果,颜色更浅了。可以想象用160克片糖做出来的一定更浅。
每一层的量都要相同,做出来才好看。
小贴士
这款软糯的姜汁糕因为加入了糯米粉相对比较粘黏,一定要放凉了再切。触碰时一定要沾水,无论是手还是刀,破相了真的让人很崩溃。
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