乐葵模具+原味戚风的清新组合(内附乳化说明)
- 蛋糕
- 关注:1.5W次
![乐葵模具+原味戚风的清新组合(内附乳化说明)的做法步骤图 乐葵模具+原味戚风的清新组合(内附乳化说明)的做法步骤图](https://i2.pengtiaowu.com/8536d73afec67be55a2bd4/cd6b/9b3a/cd6bd03cf2802cb00c74d38f904143a8e509312611a10e04614a8a7a87632e1d18d0caf95c70b5c3.jpg)
经过两个星期死磕原味戚风蛋糕,我敢说这个配方的戚风配方是稳定的,成品绵软不失弹性,不会塌方、不会腰这,只要按照详细步骤做好,人人都能做出成功的戚风。不得不提的是,萌米君是有科学精神的文科女子,在烘焙的过程,不愿意“材料-步骤-成品”的云云做法,希望探究糕点里面的为什么,即一些分子组合的科学原理,而戚风蛋糕成败就是跟卵磷脂发挥乳化作为,下文也会呈现乳化作业的图解。
有个特别的地方是,新买的乐葵萨瓦林模具,会详细说明模具初次使用的注意事项。
戚风制作过程其实很简单,只有四步:
1,制作蛋黄糊
2,制作蛋白霜
3,混合蛋黄糊和蛋白霜
4,烘烤
烘焙模具:4寸乐葵萨瓦林模具*2
烘焙时间:50min
烘焙温度:150℃
如果是7寸圆模/中空模,则150℃,一个小时
用料
蛋黄糊 | |
鸡蛋蛋黄(55-60g鸡蛋) | 3个 |
细砂糖 | 20g |
水 | 30g |
色拉油 | 30g |
低筋面粉 | 50g |
蛋白霜 | |
蛋清 | 3个 |
细砂糖 | 50g |
乐葵模具+原味戚风的清新组合(内附乳化说明)的做法
制作蛋黄糊(乳化过程)。
1.鸡蛋黄与细砂糖混合,搅拌均匀;
2.加入水,搅拌均匀;
3.加入色拉油,持续搅拌。乐葵萨瓦林模具初次使用步骤
模具开封无味,赞一个~~~
1.用洗洁精、海绵百洁布清洗
2.煮开开水,将模具用开水浸泡
3.软化一小块黄油,第一次使用模具,需在模具内壁刷一层黄油,作为护养,后面使用时就不用了。刷黄油。
准备材料。
鸡蛋最好是冰箱冷藏过。蛋白和蛋黄分离。蛋白放入冰箱冷冻。按照小嶋老师戚风蛋糕书上的描述,蛋白在冷冻至表面结成一层薄薄冰霜时,打发后较为稳定,这是由于蛋白从0度开始打发,至打发成蛋白霜,会升温至约18度,18-20度的蛋白霜是最为稳定的。刚开始搅拌多少会产生粗大的气泡,持续搅拌就会变得细腻,搅拌至细腻粘稠的状态。即有一定蓬松度,轻轻搅拌会有纹路出现,但很快消失。大约用5-6分钟搅拌至乳化完成的状态。
乳化的说明。
水和油本身密度不一样,无法混合,而乳化是由于蛋黄中含有卵磷脂,作为天然的乳化剂,将水和油粘连在一块。使水、油、蛋黄、面粉均匀的粘连分布。筛入低筋面粉。
这时候我是换回用橡胶刮刀的,因为手动打蛋器搅拌容易使面粉出筋。用橡胶刮刀,用压拌的方式,使蛋黄糊与面粉混合均匀,且细腻无颗粒,这样蛋糕出来才不会磕到面粉~~~制作蛋白霜。
蛋白霜从冷冻层中取出,放进无油无水的盆中打发。
蛋白打发坚持“高-中-低”速的打发速度,高速打发使蛋白快速裹入空气,产生大气泡;中速打发击破大气泡形成细腻旗袍;低俗打发,使不稳定的气泡被打发,使蛋白霜更加均匀稳定。加入细砂糖的时间控制。
蛋白中的糖分三次加入。第一次蛋白从透明色打至百色,有粗大气泡时即可加入1/3的细砂糖继续搅打。蛋白霜出现微微尖角时,第二次加糖,继续搅打。蛋白霜尖角形状更加挺立时,第三次加糖,继续低速搅打能拉出完整的尖角后即可。通常我会打至7-8分发,蛋白打的太硬,会在混合蛋黄糊时出现块状,导致与蛋黄糊混合的时间延长。混合蛋白霜与蛋黄糊。
先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中,搅拌均匀 。
搅拌方法是右手拿搅拌刀,左手转盆。刀从2点中位置入盆,刀刃垂直盆延直线穿到8点种位置,然后翻一下刀,将蛋糊翻上来。同时左手逆时针转盆。重复此动作,基本就是画半个椭圆,翻拌。将混合好的面糊平均分配到2个模具。
制作蛋白霜前,即可预热烤箱,预热180度。至要烘烤的时候关掉,把面糊放进烤箱,重置温度至150度,放导数第二层,设置50度。
(我的烤箱使30L的,共四层)出炉后的蛋糕比较脆弱,也需快速散热让蛋糕不会出现各种倒塌。
1.先在桌面从15厘米左右高的高度摔2-3次;
2.立即倒扣在烤网上;
3.倒扣5-10分钟,轻轻拍打模具外侧,拿起模具侧立翻转一圈,可以看到蛋糕很自觉的脱离模具。在烤网上继续放放凉。
切面,蛋糕体气孔均匀。
- 文章版权属于文章作者所有,转载请注明 https://pengtiaowu.com/zh-sg/hongbeirumen/dangao/nqy37r.html