好吃不腻的团圆八宝饭|经典广式八宝饭做法(附超详细菜谱)
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年夜饭怎少得了八宝饭呢?八宝饭寓意团圆,多种食材搭配又代表一年的大丰收。对于八宝饭的制作,每个地区的做法可能都会有一些不同。
这里介绍两种做法。 一、用本地最传统的生炒糯米后蒸制的方法制作经典的广式八宝饭。传统八宝饭以甜口味为主;也有微甜中带咸的,相对不喜甜的亲可以试做这款,好吃不腻,今天我用紫米制作的就是这款的;粤菜大型宴席常见八宝饭,尤其广东湛江市吴川(梅录地区为代表)的八宝饭,清甜香滑口感尤出众,是传统名宴主菜之一,与吴川飘色齐名。云南墨江紫米黏糯度与糯米颇接近,营养丰富,是我制作微甜带咸口味八宝饭的首选,菜单中250克的墨江紫米也可用150克紫米+100克糯米代替。 二、用先蒸、再拌、再蒸的方法,以白糯米为原料制作的甜味为主的八宝饭。国产的圆糯米和泰国长糯米都是不错的选择。我这次用的是后者,泰国长糯米韧性足蒸制时间可能要比国产圆糯米稍长一点。
用料
一、1、墨江紫米 | 250克 |
2、白糖 | 25克 |
3、猪油 | 3.5-4汤匙 |
4、盐 | 8-10克(据个人口感微调) |
5、腊肠 | 1根 |
6、叉烧 | 75克 |
7、桔饼 | 1.5个(约23克) |
8、干虾米 | 30克(泡发) |
9、芝麻 | 25克(无则可省) |
10、莲子 | 20颗 |
11、红枣 | 12-15颗(2/3切丁) |
12、枸杞 | 适量 |
13、干香菇 | 4朵(泡发) |
14、高度白酒(如二锅头) | 适量 |
以上是微甜偏咸口感的,另可备选炒瓜仁,红枣可换银杏果 | |
二、1、白糯米 | 250克 |
2、白糖 | 35–80克(据个人口感调整) |
3、盐 | 3-4克 |
4、猪油 | 3.5-4汤匙 |
5、腊肠 | 1根(切丁) |
6、桔饼 | 2个(约30克) |
7、干虾米 | 30克(泡发) |
8、莲子 | 20颗(提前煮熟) |
9、红枣 | 12-15颗(1/2切丁) |
10、干香菇 | 4朵(泡发) |
11、炒南瓜仁 | 适量 |
12、装饰用巴旦木或其他坚果 | 适量 |
以上为甜味为主的八宝饭材料 |
好吃不腻的团圆八宝饭|经典广式八宝饭做法(附超详细菜谱)的做法
一、用紫米(糯米)制作微甜带咸味的经典广式八宝饭。首先,泡米、备辅料:墨江紫米或糯米泡4-8小时,沥干水;备好自己喜欢的辅料。干香菇提前1小时泡发,煮熟控水切丁;去心莲子提前煮熟掰开;腊肠部分切片装饰用,部分切丁;红枣一半切丁一半切片装饰用;干虾米泡发10-20分钟后控干水分,枸杞简单洗一下备用。
桔饼是广式/吴川八宝饭的灵魂之一,清甘解油腻,别具风味,不可或缺,切小丁备用。
腊肠丁、香菇丁、虾米先小火炒香,不需下油,腊肠会出油。
然后加入除桔饼外的其他辅料简单炒一下,铲起备用。
其次,生炒紫米(糯米)。热锅下猪油烧热,下紫米,大火翻炒片刻,下高度白酒,炒至有粘性。
分几次少量加入热水继续翻炒,焖一下(注意别糊了)至紫米透心熟,调入糖、盐炒匀。
第三,加辅料。加入桔饼和其他提前备好的辅料翻炒均匀入味。
这个过程约25-30分钟。
第四,入模。取合适的大碗,碗内刷猪油(方便最后脱模),将红枣、莲子、枸杞、腊肠片等按自己的想法在碗底摆成合适的图案,加入炒好的八宝饭,层层踏实。
第五,蒸制。摆盘用剩余的材料一起放上去,一次加足够的水,水开后中大火蒸制20-30分钟。
最后,脱模。稍稍放凉,用一个碟子盖住碗口,倒扣轻敲,美丽的团圆八宝饭就出来啦!用这个方法做出来的八宝饭更香!更有锅气!
二、用白糯米制作的甜八宝饭。第一步:同理,泡糯米4-8个小时。
第二步:沥干水分
第三步:蒸笼垫布,入糯米蒸制。
水开后蒸制50–60分钟。如果是较易熟的糯米或减少了糯米的分量,适当调整蒸制时间。
蒸好的泰国长糯米、还是很有韧性,颗粒分明。
第四步,拌。热锅,烧热猪油,趁热下蒸好的糯米,保持小火,加入糖,盐,橘饼翻拌均匀,加入其他辅料拌匀成八宝饭。
第五步:大碗内刷猪油,用手头现有的食材在碗底摆图案。
第六步:加入拌匀的八宝饭,压实。水开后,中大火蒸制30—40分钟。
第七步:倒扣脱模。美美哒有木有?
最后,当然是挖开品尝啦!清香扑鼻,油亮光泽,入口带着淡淡的桔香,混合腊肠、虾米和各种果仁,越嚼越香,多层次的丰富口感,好吃不腻!过年怎少得了八宝饭!
小贴士
1、每个人对甜度的喜爱和接受能力因地区、因人而异,糖盐的用量,请参上根据自己的口感微调。
2、传统广式八宝饭,在广东吴川地区的宴席制作中,250克糯米,基本是可以配到100克左右的糖的,这对很多追求健康低糖饮食的人而言恐怕有点难接受,所以这个菜谱中我调整了糖的用量并提供了一个参考范围。
3、尽可能详尽地认真地码菜谱的,希望好评哦!也希望对此菜有兴趣的亲有帮助哦,这是绝对拿得出手的好菜,期待您的佳作!!
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